78元一杯的圍爐煮茶背后，是呷哺集團連續(xù)四年虧損、每天關店一家的殘酷現實。當火鍋巨頭用“時段經濟”填補下午空檔，從業(yè)者看到的卻是場景錯位與增長焦慮。 

2025年5月，湊湊火鍋在全國50家門店悄然上線“湊湊煮茶”下午茶服務。單點茶位定價78-88元，自助29元，雙人套餐158元——價格堪比高端茶館，卻開在彌漫火鍋味的餐廳里。

湊湊官方宣稱這是對“時段經濟”的深度挖掘，通過填補下午2點到5點的運營空檔提升空間效率。

而就在兩個月前，母公司呷哺集團發(fā)布財報：凈虧損擴大至4.01億元，這已是連續(xù)第四年虧損，累計虧損超12億元。股價從2021年高點26.9港元跌至0.64港元，觸發(fā)港交所退市預警。

01、增長焦慮下的自救迷途

湊湊的下午茶實驗，折射出傳統(tǒng)火鍋品牌在增長困境中的集體迷茫。從“火鍋+茶飲”到“時段經濟”，概念包裝難掩經營焦慮本質。

2024年，呷哺集團關閉了138家呷哺門店和73家湊湊門店，相當于每1.5天關一家店。其中湊湊凈虧損3.53億元，幾乎吞噬集團全部利潤。

所謂提升空間使用效率，說白了就是做點兼職、貼補家用。如果門店生意很好，顧客一茬接一茬，還需要用下午茶來提升效率？ 

湊湊的嘗試被業(yè)內視為重蹈“圍爐煮茶”覆轍。該模式曾因三大硬傷迅速退潮：場景時段尷尬（僅限工作日下午）、價格虛高缺乏價值感、疫情后情緒消費退潮。

更深的隱患在于場景錯位。“火鍋配茶是火鍋的場景，但火鍋配茶憩屬于兩個場景。”餐飲分析師李明指出，“沒人愿意在彌漫火鍋味的嘈雜環(huán)境里喝茶休憩，而安靜的環(huán)境又意味著主業(yè)經營不善”。

“加大劑量”的跨界自救在火鍋行業(yè)早有前車之鑒。湊湊前CEO創(chuàng)立的“謝謝鍋”曾融合火鍋、酒吧、燒烤、甜品，結果兩年燒光資金關門；文和友用造景+多品類融合火遍長沙，卻在異地擴張中鎩羽而歸。

餐飲界認為：湊湊的根本問題在于“病急亂投醫(yī)”。社交平臺上消費者持續(xù)吐槽“環(huán)境精致但性價比低”、“菜品缺乏實質升級”、“服務響應遲緩”，這些核心痛點并未因下午茶得到解決。

02、冰火兩重天的火鍋江湖

火鍋行業(yè)正經歷殘酷洗牌，閉店潮與創(chuàng)新潮并行，折射出餐飲業(yè)轉型期的陣痛與生機。

窄門餐眼數據顯示：近一年火鍋行業(yè)新開門店185，835家，凈增長卻為-29，676家，意味著超過21萬家門店出局。大龍燚創(chuàng)始人柳鷙用“門對門競爭”形容當下的慘烈：“一個社區(qū)疫情期間只有兩三家餐飲店，現在一條街多出四五家店”。

三類玩家集體承壓：高端火鍋因高客單價與消費降級脫節(jié)；網紅火鍋生命周期從“年拋”縮至“月拋”；餐飲小白在低容錯環(huán)境下“創(chuàng)業(yè)即負債”。封面新聞陳怡然坦言：“任何生意都只有20%的人掙錢，火鍋亦如此”。

與此同時，兩股力量正重塑市場格局：具備供應鏈優(yōu)勢的頭部企業(yè)，與通過品類創(chuàng)新突圍的新勢力。

許府牛以縣域市場為核心，將客單價壓至48元，憑借“牛肉自由”概念綁定家庭聚餐場景，以1415家門店登頂火鍋品類規(guī)模榜首；圍辣小火鍋聚焦“一人食”場景，24元客單價推動高頻消費，快速擴張至864家店。

地域競爭呈現新態(tài)勢：川渝火鍋以66%市場份額持續(xù)領跑卻深陷內卷紅海；云貴火鍋則依靠酸湯、野生菌等特色風味實現全國化逆襲。貴州酸湯火鍋在小紅書積累23萬+篇筆記，云南野生菌火鍋借“冒險吃菌”的社交話題破圈。

消費行為的變化更值得關注。2023年后消費者開始“祛魅”，更關注產品內核而非場景包裝。質價比成為決策關鍵，客單價150元以上的高端主題餐廳復購率僅35%，而主打48元客單價的許府牛門店翻臺率可達每日5輪。

03、突圍者的新生存法則

成功者正通過重構單店模型突破困局。2025年，一批連鎖品牌已實現15%-25%凈利潤率，遠高于行業(yè)平均10%的水平。

供應鏈深度決定利潤空間。頭部品牌通過垂直整合普遍降低成本15%-20%。蜀一蜀二自建5000㎡底料工廠，通過36道工序標準化生產，底料成本比第三方采購低15%-20%。

與四川30家農場直供合作，實現蔬菜48小時直達門店，肉品冷鏈覆蓋率100%，食材損耗率控制在1.2%以下。

數字化賦能已成效率革命核心。智能選址系統(tǒng)結合28項數據維度，使蜀一蜀二加盟商在高新區(qū)30㎡門店實現月利2-3萬元。鍋氣小館的智能炒灶實現3分鐘出餐，人工成本降50%，40㎡門店日翻臺達12次。

收入結構多元化打破盈利天花板?，F代餐飲收入來源呈顯著分化：堂食（58%）、外賣（25%）、零售與電商（8%）、加盟授權（6%）。

蜀一蜀二外賣運維部設計“冒菜盲盒”等活動，使外賣占比提升至30%；茶韻新中式茶飲通過“茶點盲盒”實現月增收3萬元。

場景創(chuàng)新聚焦消費頻次提升。稻小滿覆蓋早餐、午餐、晚餐全時段，早高峰“可頌買一送一”策略成為客流引擎。

茶韻新中式茶飲在文旅商圈打造“宋代點茶+漢服體驗”場景，西安門店推出“穿漢服享5折”活動，開業(yè)首月抖音曝光量破800萬。

加盟模式從“割韭菜”轉向共生體系。蜀一蜀二構建7大專業(yè)部門的“保姆式扶持”體系，研發(fā)鐵軍年均推出12款新品，使其閉店率僅3%，40%加盟商主動開設分店。稻小滿提供“社區(qū)入口+菜市場”黃金點位模型，幫助加盟商將租金成本控制在營業(yè)額10%以內。

04、火鍋下半場的生存辯證法

作為深耕餐飲行業(yè)十年的觀察者，鶴九見證過太多“概念狂歡”后的泡沫破裂。湊湊煮茶的案例之所以引發(fā)行業(yè)震動，因其精準戳中兩個時代痛點：

場景融合的邊界究竟在哪？當“火鍋+”演變?yōu)椤叭f物皆可加”，多數品牌忽略了一個基本事實：消費者對餐飲場景有明確心理分區(qū)。火鍋代表熱鬧社交，茶館追求靜謐放松，強行嫁接只會導致體驗割裂。前CEO的“謝謝鍋”已證明：火鍋+酒吧+燒烤的超級混搭，終因場景失焦加速消亡。

增長焦慮下的決策陷阱。呷哺集團連續(xù)四年虧損超12億，每天關店1.5家的背景下，湊湊的下午茶更像是財報壓力下的應激反應。餐飲界認為：這恰似“頭疼卻吃治心臟的藥”，當企業(yè)回避核心矛盾——性價比不足、產品力老化、服務退化——轉而在邊緣場景做加法，結果往往加速墜落。

火鍋行業(yè)正經歷從“情緒消費”到“質價比時代”的深刻轉型。消費者不再為虛無的場景溢價買單，這解釋了為何客單價48元的許府牛能逆勢開出1415家店，而78元的湊湊煮茶門可羅雀。

真正的突圍者都掌握著生存辯證法：用供應鏈深度換價格優(yōu)勢，用數字化效率補人力短板，用極致聚焦破同質困局。當行業(yè)告別野蠻生長，那些把資源投入到食材升級而非場景包裝，優(yōu)化成本結構而非盲目SKU擴張的品牌，終將在洗牌中贏得新一輪增長權。

火鍋行業(yè)洗牌仍在繼續(xù)。窄門餐眼數據顯示，近一年21萬家火鍋店關閉的同時，許府牛、圍辣小火鍋等新勢力憑借極致供應鏈和精準定位逆勢擴張。

湊湊火鍋在推出“湊湊煮茶”兩個月后，借六周年慶推出“外帶茶飲買一送一”活動。促銷策略折射出高端茶飲定位的市場接受困境。

而蜀一蜀二冒菜通過自建工廠將底料成本降低20%，其30㎡小店日均流水穩(wěn)定在5000元。這印證了餐飲界最新共識：當行業(yè)進入15%凈利率的盈利新常態(tài)，深耕供應鏈的效率革命，遠比場景疊加的概念創(chuàng)新更具生命力。